Domingo, seus pais em casa preparando um almoço. Está quase tudo pronto, quando sua mãe lembra: falta a salada! E corre para a cozinha. Minutos depois, você dá de cara com ela chorando, faca numa mão, cebola na outra. Se você já viveu uma história parecida, está na hora de entendê-la: por que será que as cebolas levam os cozinheiros às lágrimas?

As células da cebola produzem e armazenam duas substâncias de nome esquisito: o sulfóxido de S-1-propenil-L-cisteína (se você achou complicado, pode chamá-lo apenas de allina) e a allinase, uma enzima que modifica quimicamente a allina e produz o ácido 1-propenil sulfênico.

Na cebola, a allina e a allinase não reagem, porque estão em compartimentos diferentes. Mas, se a cebola é cortada, amassada ou danificada de qualquer outra forma, milhões de células são destruídas, os compartimentos são desfeitos e o ácido 1-propenilsulfênico começa a ser produzido.

Existem muitas variedades de cebola, que se diferenciam pelo formato, cor, ardência e tamanho (Foto: Flickr)

O problema é que essa substância é rapidamente transformada por outra enzima num novo composto, o óxido de tiopropanal, conhecido como composto lacrimejante. Eis o nosso vilão, que faz arder os olhos e abrir o chororô.

O óxido de tiopropanal é volátil, ou seja, evapora rapidamente, e seus vapores se dissipam pelo ar. Quando entram em contato com os olhos, reagem com a umidade e formam pequenas quantidades de ácido sulfúrico, propanal e ácido sulfídrico, substâncias que irritam as terminações nervosas, causando ardência e coceira. Em resposta a essa irritação, as glândulas lacrimais começam a produzir lágrimas para diluir os compostos irritantes e proteger os olhos.

Se a cebola crua faz muita gente chorar, o mesmo não acontece quando a aquecemos no forno ou na panela. Quando a cebola é aquecida, o ácido 1-propenil sulfênico é transformado mais rapidamente numa outra substância, o tiossulfinato ou allicina, que, além de não fazer chorar, ainda gera um perfume de dar água na boca.